Глютен , это общее название группы белков, содержащихся в некоторых злаковых, в первую очередь, в пшенице. В русском языке глютен традиционно называют клейковиной, так как действительно, основными характеристиками вещества являются клейкость, тягучесть и эластичность. Именно благодаря клейковине хлеб и другие изделия из пшеничной муки такие пышные и хорошо держат форму. Увы, в некоторых случаях организм не способен в достаточной мере расщеплять этот белок, и тогда стоит прибегнуть к безглютеновой диете.
Список запрещённых продуктов, содержащих глютен
Клейковина входит в состав некоторых злаков, и особенно им богаты:
- Пшеница,
- Рожь,
- Ячмень.
Также к явно запрещённым продуктам относится овёс, который, хоть и не содержит большого количества глютена, но во время производства очень часто пересекается с пшеницей, от которой может “заразиться” клейковиной.
Также, логично, запрещены любые изделия, изготовленные из перечисленных выше злаков:
- Хлеб, батоны, багеты, булки и прочие хлебобулочные изделия,
- Кондитерские изделия: пирожные, торты, кексы,
- Печенье и крекеры,
- Конфеты (даже фруктовые леденцы, которые не включают в себя запрещённого белка, могут быть пересыпаны пшеничной мукой во избежание прилипания),
- Пицца, пирожки и прочая выпечка,
- Блинчики и оладьи,
- Каши из перечисленных злаков, в том числе пшеничные “Артек” и “Геркулес”, а также овсяные хлопья,
- Макароны,
- Блюда в запрещённой панировке.
Помимо перечисленных явных глютеносодержащих продуктов, клейковина часто входит и в состав кондитерских изделий, напитков и полуфабрикатов в качестве различных добавок типа загустителей. Таким образом, из рациона нужно исключить конфеты, мороженое в вафельном стаканчик, соусы, майонез и заправки к салатам, картошка фри (кроме домашней, приготовленной собственноручно) и чипсы, крабовые палочки, колбасы и сосиски, мясные полуфабрикаты и так далее.
Это далеко не полный перечень запрещённых продуктов. Более того, среди них могут быть и безопасные, если источником их производства были не глютеносодержащие продукты. Это можно узнать только тщательно изучив упаковку товара. Но и здесь нужно быть внимательным, так как следы глютена могут содержаться в:
- Пищевом крахмале,
- Обычном столовом уксусе,
- Карамельном красителе,
- Рисовом сиропе,
- Различных вкусовых добавках.
Если у вас есть сомнения в происхождении продукта и наличия в нём глютена, лучше отказаться от его покупки и употребления. Одной из основ безглютеновой диеты является отсутствие не только самой клейковины в рационе, но и любых контактов с глютеносодержащими продуктами во время производства и приготовления.
Безглютеновая диета: что можно есть?
а первый взгляд может показаться, что такая диета существенно ограничивает рацион человека. На самом же деле исключается всего 4 продукта (причём, все , злаки) и их производные. Но остаётся ещё огромное количество других продуктов, в том числе и злаков, разрешённых к употреблению. Список разрешенных продуктов при безглютеновой диете включает:
- Любые продукты, на упаковке которых указано “Без глютена”.
- Свежее мясо, птица и рыба. Глютен , это растительный белок, которого в продуктах животного происхождения не может быть в принципе. Готовить мясо можно в любом виде, главное, без добавления запрещённых продуктов, а также не обжаривая в муке или панировке.
- По этой же причине разрешены яйца в любом виде.
- Рекомендуется молочная и кисломолочная продукция. Но в данном случае стоит быть крайне внимательными со сгущенными продуктами, ряженкой и йогуртами, так как в их состав может входить крахмал и другие добавки.
- Любые бобовые, орехи и семечки.
- Все овощи и фрукты.
- Безглютеновые злаки и крахмальные продукты: рис, гречка, пшено, кинва, сорго, тефф, картофель, кукуруза, тапиока.
- Также разрешены макаронные изделия и выпечка из муки, изготовленной из продуктов в предыдущем пункте.
Важно понимать, что отказ от любого продукта имеет те или иные последствия, поэтому подобные ограничивающие диеты стоит практиковать только после консультации с врачом.
Безглютеновая диета при непереносимости глютена и целиакии
Основным показанием к безглютеновой диете является непереносимость глютена в той или иной степени. Самой крайней формой расстройства является болезнь целиакия или глютеновая энтеропатия. Это сложное заболевание, которое имеет аутоиммунные, аллергические и генетические корни. Суть в том, что глютен, попадая в тонкий кишечник, трактуется организмом, как инородный агент, и атакуется иммунной системой. В итоге повреждаются ворсинки тонкого кишечника, что в принципе нарушает процессы всасывания. В итоге больной не в состоянии получить из пищи полезные вещества.
Целиакия , врождённое заболевание, поэтому первые симптомы проявляются как только в рацион ребёнка вводят глютеносодержащие продукты. Основные признаки непереносимости глютена:
- Бледный жирный стул, часто пастообразный и даже жидкий,
- Рвота приблизительно через одинаковые промежутки после каждого приёма пищи,
- Отсутствие аппетита у ребёнка,
- Вздутый живот,
- Минимальная жировая прослойка,
- Мышечная дистрофия,
- Анемия,
- Задержка физического, а иногда и психического развития,
- Раздражительность и капризность ребёнка.
Глютеновая энтеропатия на данный момент не имеет никаких достоверных способов лечения, и единственный способ снизить симптоматику заболевания , полностью исключить раздражающий агент (глютен) из рациона.
Безглютеновая диета для похудения
Большую популярность набирает безглютеновая диета, как средство борьбы с лишним весом. И хотя научно не доказано, что именно отказ от глютеносодержащих продуктов ведёт к похудению, работоспособность такого стиля питания подтверждена опытным путём. И механизм здесь весьма понятный.
Отказ от глютеносодержащей пищи подразумевает отказ от любых сдобных и дрожжевых хлебобулочных изделий, кондитерских изделий и большинства сладостей, продуктов с различными пищевыми добавками, такими как, усилителя вкуса и т.д. То есть, из рациона исключается как раз та пища (быстрые углеводы), которая чаще всего и ведёт к ожирению, а клейковина по большому счёту тут и при чём.
Безглютеновая и безказеиновая диета при аутизме
Очень часто безглютеновую диету практикуют родители детей, больных расстройствами аутистического спектра (РАС). Это связано с одной из теорий развития аутистической симптоматики. Согласно этой теории у некоторых детей по тем или иным причинам может развиться синдром “дырявого кишечника”. Этот синдром подразумевает, что организм не способен всосать в кишечнике определённое вещество. В данном случае , глютен. При этом в ходе метаболизма глютен может преобразовываться в опиоидные пептиды, которые крайне негативно влияют на нервную систему ребёнка. Таким образом, исключая из рациона провоцирующие агенты можно уменьшить проявления аутизма и некоторых родственных психических расстройств.
Также в случае РАС рекомендуют придерживаться комплексной безглютеновой и безказеиновой диеты для детей. Казеин , это тоже белок (как и глютен), но содержится он в молочных продуктах. Из-за вынужденного отказа от молочки такую диету также называют безмолочной или безлактозной. При этом последнее определение в корне неверно, так как непереносимость лактозы (углевода) никак не связано с непереносимостью казеина (белка). Их объединяет только то, что оба вещества находятся в молоке.
При непереносимости лактозы у человека наблюдается вздутие живота и метеоризм, возможна диарея. Причём, лактоза перестаёт усваиваться с возрастом. Новорожденные все питаются молоком! А вот по мере взросления в организме снижается выработка фермента, расщепляющего лактозу (за ненадобностью). Учёными доказано, что первобытные люди не употребляли в пищу молочные продукты, поэтому непереносимость лактозы, грубо говоря, генетически обусловлена.
Неспособность же организма расщеплять молочный белок казеин обнаруживается при первых же кормлениях и имеет симптоматику, подобную целиакии:
- Потеря веса,
- Атрофия мышц,
- Вздутие живота,
- Белёсый стул,
- Рвота,
- Задержка физического развития,
- Плаксивость и крайнее неспокойствие новорожденного.
И если избежать потребления ребёнком глютена довольно легко, достаточно просто не вводить глютеносодержащие продукты, то ограничить молочные продукты для младенца довольно сложно. В данной ситуации выручат специальные гипоаллергенные детские смеси без казеина.
Последствия отказа от глютена
Отказ от того или иного продукта всегда имеет свои последствия. С одной стороны, исключение из питания глютеносодержащих продуктов:
- Способствует очищению кишечника,
- Налаживает работу желудочно-кишечного тракта,
- Позволяет снизить вес,
- Субъективно дарит ощущение бодрости и лёгкости,
- Позволяет несколько снизить симптоматику некоторых психических расстройств.
При этом, отсутствие в рационе пшеницы, ржи, ячменя и овса может привести к дефициту некоторых витаминов и элементов: кальция, железа, витаминов группы В, клетчатки. Поэтому при необходимости безглютеновой диеты может потребоваться употребление дополнительного витаминного комплекса.
Внимание! Безглютеновая диета является довольно серьёзным мероприятием, поэтому стоит заранее проконсультироваться с лечащим врачом и провести ряд обследований. Также необходимо регулярно контролировать биохимию крови, чтобы вовремя и в нужном количестве восполнять дефицит полезных веществ.
Советы, как организовать безглютеновую диету
Соблюдать безглютеновую диету может быть довольно сложно. И не потому, что хочется сорваться в запрещённую еду, а потому, что во многих продуктах имеется скрытый глютен, о котором мы можем и не догадываться. А даже малейшее попадание клейковины сведёт все усилия диеты на нет.
- Покупайте только те продукты, в которых точно не может быть глютена (мясо, овощи) или на упаковке указано “Без глютена”.
- Не храните вместе глютеновые и безглютеновые продукты. Под диетическую продукцию выделите полностью отдельный шкафчик.
- Готовить блюда также нужно отдельно, чтобы не произошло случайного “заражения”. Причём, сначала готовится безглютеновая еда.
- Нельзя одной ложкой пробовать разные блюда.
- В идеале для безглютенового рациона должен быть полностью отдельный набор посуды. И хранить его лучше в том же шкафчике, где и диетические продукты.
С психологической точки зрения будет хорошо, если вся семья перейдёт на безглютеновую диету и поддержит больного. На самом деле такое решение будет довольно полезным для здоровья, так как из рациона будут исключены быстрые углеводы, а значит существенно снизится риск набора лишнего веса. Главное, не забывать о витаминных комплексах.